Ridurre la quantità di acrilammide negli alimenti

La Comunità Europea ha pubblicato il Regolamento (UE) 2017/2158 allo scopo di stabilire misure per la diminuzione ed i livelli di riferimento di acrilammide negli alimenti.

L’acrilammide è una sostanza che si forma a partire da composti naturalmente presenti negli alimenti, l’asparagina, uno dei 20 aminoacidi, e gli zuccheri riducenti, come il glucosio ed il fruttosio a temperatura superiore a 120°C ed in certe condizioni di umidità. Secondo uno studio pubblicato dall’Agenzia Europea sulla Sicurezza Alimentare (EFSA con sede a Parma) l’acrilammide ha effetti cancerogeni per tutti i tipi di consumatori.

Il regolamento (UE) 2017/2158 stabilisce misure di mitigazione per ridurre l’acrilammide nei prodotti alimentari ed i livelli di riferimento per la sostanza. È previsto che questi livelli di riferimento saranno rivisti ed aggiornati ogni tre anni.
Dal momento che l’applicazione delle misure di mitigazione stabilite nel regolamento può portare a dover cambiare i processi di produzione da parte degli operatori del settore alimentare, il regolamento si applicherà solo a partire dall’11 aprile 2018.

Nell’allegato I del regolamento, sono specificate le misure di mitigazione per tipologia di prodotto:

• Prodotti a base di patate crude (trucioli affettati, patatine fritte e altri prodotti a base di patate tagliati al forno o intinti nell’olio)
• Chips, snack, cracker e altri prodotti a base di patate a base di pasta di patate
• Prodotti da forno raffinati
• Cereali da colazione
• Caffè
• Succedanei del caffè contenenti più del 50% di cereali
• Succedanei del caffè contenenti più del 50% di cicoria
• Biscotti per bambini e cereali per l’infanzia
• Alimenti per l’infanzia in vasetto (a bassa acidità e cibi a base di prugne)
• Pane

L’allegato II , parte A, descrive le misure di mitigazione per gli operatori che svolgono attività di vendita al dettaglio e / o forniscono direttamente solo il commercio al dettaglio locale.

L’allegato II, parte B descrive le misure di mitigazione supplementari che devono essere applicate dagli operatori che operano in impianti sotto controllo diretto e che svolgono attività commerciali con un marchio o una licenza. Questi operatori devono anche applicare le misure di cui all’allegato II, parte A.

L’allegato III stabilisce i requisiti per il campionamento e l’analisi da parte degli OSA che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari, ad eccezione di coloro che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio. Se dalla campionatura e dall’analisi risulta che il tenore di acrilammide non è inferiore ai livelli di riferimento stabiliti nell’allegato IV, gli OSA dovranno rivedere il loro processo produttivo.

I seguenti livelli di riferimento sono indicati nell’allegato IV , che fornisce anche informazioni sui valori indicativi inizialmente stabiliti nel quadro della raccomandazione 2013/647/UE al fine di facilitare l’identificazione delle modifiche risultanti.

derrata alimentare	Livelli di riferimento (μg / kg) secondo il regolamento 2017/2158	Valori indicativi (μg / kg) secondo la raccomandazione 2013/647 / UE
Patatine fritte (pronto da mangiare)	500	600
Patatine fatte con patate fresche e pasta di patate	750	1000
Cracker di patate	750	1000
Altri prodotti a base di patate ottenuti dalla pasta di patate	750	1000
Pane morbido
(a) Pane a base di grano	50	80
(b) Pane (pane morbido) diverso dal pane di grano	100	150
Cereali per la colazione (tranne il porridge)
Prodotti a base di crusca e cereali integrali, grani soffiati a pistola	300	400
Grano e prodotti di segale	300	300
Prodotti di mais, avena, farro, orzo e riso	150	200
Biscotti e wafer	350	500
Cracker, esclusi i cracker di patate	400	500
Pane croccante	350	450
Pan con spezie (panpepato)	800	1000
Prodotti paragonabili ad altri prodotti in questa categoria	300	500
Caffè tostato	400	450
Caffè istantaneo (solubile)	850	900
Sostituti del caffè
(a) Succedanei del caffè ottenuti unicamente da cereali	500	2000
(b) Succedanei del caffè ottenuti da una miscela di cereali e cicoria	(2)	(2)
(c) Succedanei del caffè ottenuti esclusivamente dalla cicoria	4000	4000
Alimenti per l’infanzia, alimenti a base di cereali trasformati per neonati e bambini piccoli, esclusi biscotti e cracker (3)	40	50
Biscotti e fette biscottate per neonati e bambini piccoli (3)	150	200

(2) Il livello di riferimento da applicare ai succedanei del caffè costituiti da una miscela di cereali e cicoria prende in considerazione la proporzione relativa di questi ingredienti nel prodotto finale.